Galette mit Kürbisragout, Fenchel-Orangen-Salat und Fleur-de-sel-Mandeln

Entnommen aus „Gemüse feiern!“ von Jessica Wolf und Kristina Mohr

Zubereitung: 1 Stunde, 10 Minuten

Für 4 Personen

ZUTATEN

Für die Galetten

• 200 g Buchweizenmehl
• 200 ml sprudeliges Mineralwasser
• 200 ml Sojadrink
• 1 Msp. Salz
• Öl zum Ausbacken

Für das Kürbisragout

• 2 rote Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 1 kleiner Butternusskürbis (ca. 1 kg)
• 2 EL Olivenöl
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 TL Zucker
• 1 TL Zitronensaft
• 2 TL Cashewmus
• Salz, Pfeffer

Für den Fenchel-Orangen-Salat

• 1 Fenchel
• 2 Orangen
• 3 TL Ahornsirup
• 1 TL Apfelessig
• 1 TL Senf
• Fleur de Sel, Pfeffer
• 2 EL Olivenöl

Für die Fleur-de-sel-Mandeln

• 1 Handvoll Mandeln (ca. 50 g)
• 1 TL vegane Margarine
• 1 TL Fleur de Sel

ZUBEREITUNG

1. Für die Galetten alle Zutaten zu einem sämigen Teig verrühren und mindestens 30 Minuten quellen lassen.
2. Für das Kürbisragout die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen. Die Zwiebeln fein würfeln. Den Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken. Den Kürbis schälen, halbieren, mit einem Löffel entkernen, das Kürbisfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Knoblauch, Kürbis und Rosmarin mitbraten. Zucker darüberstreuen und karamellisieren lassen. Mit 400 ml Wasser ablöschen. Zitronensaft, Cashewmus und etwas Salz unterrühren. Köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist, dabei, falls nötig, etwas Wasser nachgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Rosmarin entfernen.
3. Für den Fenchel-Orangen-Salat den Fenchel putzen, waschen und in feine Streifen hobeln. Die Orangenschalen mit einem scharfen Messer so dick abschneiden, dass auch die weiße Schale entfernt ist. Die Fruchtfilets aus den Häutchen schneiden. Aus den Orangenresten den Saft mit der Hand auspressen. Orangensaft mit Ahornsirup, Apfelessig, Senf, Fleur de Sel und Pfeffer verquirlen und das Olivenöl unterrühren. Orangen, Fenchel und Dressing in einer großen Schüssel mischen und mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.
4. Für die Fleur-de-Sel-Mandeln die Mandeln in einer Pfanne ohne Öl anrösten. Vegane Margarine und etwas Fleur de Sel dazugeben. Die Mandeln durchschwenken und vom Herd nehmen.
5. In einer kleinen Pfanne etwas Öl erhitzen, ein Viertel des Teigs für die Galetten darin dünn verteilen und auf beiden Seiten goldbraun backen. Aus dem übrigen Teig drei weitere Galetten backen.
6. Zum Schluss auf die Teller jeweils eine Galette legen, großzügig mit Kürbisragout füllen und zusammenklappen. Den Fenchel-Orangen-Salat direkt darauf anrichten oder separat dazu servieren. Die Galetten mit den Fleurde-Sel-Mandeln dekorieren.

Gemüsevielfalt für alle Jahreszeiten

Seit 2019 führen Jessica Wolf und Kristina Mohr in Krefeld ein veganes Restaurant und fokussieren sich aus Überzeugung nicht nur auf rein pflanzliche, sondern regional-saisonale Gemüseküche. Dieses Konzept haben die beiden Köchinnen auch für ihr Kochbuch „Gemüse feiern!“ übernommen. Übersichtlich führt das Buch durch die vier Jahreszeiten und bietet eine Sammlung köstlicher Rezepte für herzhafte und süße Gerichte. Zum Einsatz kommt das, was Mutter Natur hierzulande während der jeweiligen Saison zu bieten hat. Aus den verschiedenen Sorten an Obst, Gemüse, Hülsenfrüchten, Getreide und Kräutern entstehen so unvergleichliche Kreationen, die veganes Kochen zum puren Vergnügen machen.

240 Seiten, Gräfe und Unzer Verlag GmbH, München, 2. Auflage 2023, ISBN: 978-3-8338-7985-2, 26 Euro