Alle drei Rezepte stammen aus dem Kochbuch „Tierschutz genießen“.

Vorspeise
Sellerie-Apfelcremesuppe mit Walnüssen

Die Vorspeise: Sellerie-Apfelcremesuppe mit Walnüssen.

Zutaten:

Für 6 Portionen, Vorbereitung: 40 Minuten

Für die Suppe:

• 1 mittelgroße Sellerieknolle (circa 600 Gramm mit Schale beziehungsweise circa 400 Gramm geschält)
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 100 Gramm Cashewkerne (vorab zwei Stunden eingeweicht)
• 2 Esslöffel mildes Rapsöl (zum Dünsten)
• 2 mittelgroße Äpfel (mit Schale, entkernt)
• 1 Liter kräftige Gemüsebrühe
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss, frisch gerieben
• Saft einer halben Zitrone

Außerdem:

• Walnüsse und andere Kerne (zum Beispiel Kürbiskerne)
• 3 Scheiben Vollkornbrot (getoastet und in Würfel geschnitten)
• Basilikum, frisch

Zubereitung:

1. Die Sellerieknolle gründlich schälen und in kleine Würfel geschnitten in einen ausreichend großen Topf geben. Die Zwiebel schälen, fein schneiden und zusammen mit den eingeweichten Cashewkernen ebenfalls in den Topf geben. Nun den Topf mit dem Gemüse auf mittlerer Stufe erhitzen und, sobald er warm wird, das Rapsöl zum Dünsten des Gemüses beigeben.
2. Während der Sellerie mit der Zwiebel auf mittlerer Temperatur andünstet, den gewaschenen Apfel mit Schale in kleine Würfel schneiden und fünf Minuten unter gelegentlichem Umrühren mitdünsten lassen.
3. Anschließend mit Gemüsebrühe aufgießen und 20 Minuten köcheln lassen.
4. Am Ende der Garzeit mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken und mit einem Stab- oder Standmixer vollständig pürieren. Sollte die Konsistenz noch zu dick sein, kann etwas Flüssigkeit zugegeben werden.
5. Die Suppe in Schüsseln oder Schalen gießen, mit gehackten Walnuss- und Kürbiskernen sowie den getoasteten Vollkornbrotwürfeln und frischem Basilikum garnieren.

Tipp
Durch die Zugabe von Zitronensaft am Ende der Garzeit steigt der Vitamin-C-Gehalt der Suppe, wodurch das Eisen aus den Walnüssen, Kürbiskernen, dem Basilikum und dem Vollkornbrot besser vom Körper aufgenommen werden kann.

HAUPTSPEISE
GEKEIMTE SCHUPFNUDELN
MIT TEMPEH-PILZ-RAGÙ UND GOMASHIO

Der Hauptgang: Gekeimte Schupfnudeln mit Champignon-Tempeh-Ragù.

Zutaten:

Für 6 Portionen, Vorbereitung: 150 Minuten

Für die Schupfnudeln:

• 1 Kilogramm mehlig kochende Kartoffeln (am Vortag gekocht)
• Jodiertes Speisesalz
• 150 Gramm gekeimtes Vollkorn-Dinkelmehl (alternativ Vollkornmehl)
• 100 Gramm Dinkelgrieß (wenn nicht vorhanden Weizengrieß)
• 50 Gramm Kartoffelstärke
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 Prise Muskatnuss, frisch gemahlen
• Mehl für die Arbeitsfläche

Für das Ragù:

• 1 mittelgroße Aubergine
• 60 Milliliter mildes Olivenöl
• jodiertes Speisesalz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 mittelgroße rote Zwiebel
• 1 mittelgroße Karotte
• 1 Stange Stangensellerie
• 8 Salbeiblätter
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Teelöffel Oregano, getrocknet
• kleiner Bund Petersilie
• 6 Zweige Thymian
• 3 Zweige Rosmarin
• 2 Teelöffel Paprikapulver, edelsüß
• 200 Milliliter trockener Rotwein
• 2 Lorbeerblätter, getrocknet
• 200 Gramm braune Champignons
• 100 Gramm Tempeh
• 3 Esslöffel Tomatenmark
• 2 Esslöffel Shiro Miso
• 2 Esslöffel salzreduzierte Sojasoße
• 350 Gramm passierte Tomaten im Glas
• 100 Milliliter Mandeldrink, ungesüßt
• 10 Basilikumblätter
• Gomashio und Kräuter

Tierliebe fängt beim Essen an.

Zubereitung:

1. Für die Schupfnudeln die Kartoffeln am Vortag waschen, in einen Topf mit gesalzenem Wasser geben, aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze etwa 25 Minuten gar kochen. Die Kartoffeln abgießen und über Nacht offen ausdampfen lassen.
2. Am Tag darauf die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und bitte auf keinen Fall pürieren, das ergibt sonst eine zu klebrige Masse. Die gepresste Kartoffelmasse in einer großen Schüssel mit (gekeimtem) Dinkelmehl, Dinkelgrieß und Kartoffelstärke vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
3. Kartoffelteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche fingerdick ausrollen, kleine Stücke abschneiden und mit der Hand zu Schupfnudeln formen (siehe Bild). Die fertig geformten Schupfnudeln ausgebreitet etwa 15 Minuten ruhen lassen.
4. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen und die Schupfnudeln in das mäßig kochende Wasser geben. Sobald sie im Wasser aufsteigen, sind sie gar. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken (dadurch werden sie noch einen Tick bissfester) und gut in einem Sieb abtropfen lassen.
5. Für das Ragù den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Aubergine auf eine ausreichend große Alufolie legen, um sie darin komplett einwickeln zu können. Vor dem Einwickeln die ganze Aubergine längs und quer einschneiden und mit 1 Teelöffel Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen. Dann lose in die Folie wickeln, auf einem Backofenrost in mittlerer Höhe platzieren und 45 bis 60 Minuten garen, bis die Aubergine komplett weich ist.
6. Währenddessen Zwiebel, Karotten und Stangensellerie waschen, in sehr feine, 3 bis 5 Millimeter kleine Würfel schneiden und in 3 Esslöffel Olivenöl in einer großen Pfanne anbraten. Für etwa 5 Minuten ohne Bräunung anbraten und fein geschnittenen Salbei, Knoblauch, Oregano, Petersilie, Thymian, Rosmarin und Paprikapulver hinzugeben und kurz mitbraten. Anschließend mit dem gesamten Rotwein ablöschen und Lorbeerblätter hinzugeben. Etwa 5 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit des Rotweins komplett verdampft ist. Währenddessen die Champignons und den Tempeh in sehr feine 5 bis 7 Millimeter kleine Würfel schneiden und zur Seite stellen. Wenn der Rotwein verdampft ist, das Gemüse in einen großen Soßentopf umfüllen und zur Seite stellen. Die Pfanne dabei gründlich leeren und mit einem Tuch grob auswischen.
7. Das restliche Olivenöl in die Pfanne geben und die erste Hälfte des fein geschnittenen Tempeh-Pilz-Gemisches darin leicht braun anbraten, bis die austretende Flüssigkeit der Champignons verdunstet ist. Dann das Gemisch in den Soßentopf zum Gemüse geben und die zweite Hälfte Tempeh-Champignons in die Pfanne geben. Wenn erneut die Flüssigkeit der Champignons verdunstet ist, das Tomatenmark und die Misopaste hinzugeben, kurz mitrösten und mit Sojasoße ablöschen. Anschließend die passierten Tomaten hinzugeben und mit Hilfe dieser hinzugefügten flüssigen Tomaten eventuell angesetzte Bratrückstände am Pfannenboden mit einem Holz- oder Kunststoffkochlöffel vorsichtig abschaben. Dann die Tempeh-Pilz-Mischung aus der Pfanne in den Topf zum Gemüse geben.
8. Sobald die Aubergine nach 45 bis 60 Minuten gar ist, diese aus dem Ofen nehmen, die Folie öffnen und auskühlen lassen. Wenn sie etwas abgekühlt ist, die Haut aufschneiden, das Fruchtfleisch mit einem Löffel auskratzen und auf einem Schneidebrett sammeln. Zu einem feinen Püree hacken und zur Soße geben. Anschließend den Mandeldrink hinzufügen und alles gut umrühren. Nun den Topf auf den Herd stellen und die Soße bei schwacher Hitze etwa eine Stunde kochen lassen. 15 Minuten vor dem Servieren mit fein geschnittenem Basilikum, Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Zum Servieren das Ragù in einen tiefen Pastateller geben, die Schupfnudeln darauf platzieren und mit dem Gomashio und Kräutern garnieren.

Tipp
 Gomashio ist eine Gewürzmischung aus der japanischen Küche und kann als Salzalternative zu jedem Gericht gegeben werden.

Dessert
Schoko-Kokos-Türmchen mit Himbeeren

Das Dessert: Schoko-Kokos-Türmchen mit Himbeeren.

Zutaten:

Für 6 Portionen, Vorbereitung: 25 Minuten + Kühlen

Für die Strudelteig:

• 1 Päckchen Vollkorn-Dinkel-Strudelteig (Strudel- oder Blätterteig, vegan)

Für die Schoko-Kokos-Creme:

• 6 weiche, süße Datteln, entsteint (zum Beispiel Medjool)
• 4 Esslöffel Kokosmus, im warmen Wasserbad geschmolzen
• 3 mittelgroße Avocados, essreif und weich
• 3 Bananen, sehr reif
• 1 sehr kleine Prise jodiertes Speisesalz
• 100 Milliliter Mandeldrink
• 5 Esslöffel Kakaopulver, nicht stark entölt
• 48 Himbeeren
• Früchte der Saison (optional)

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Strudelteig aus der Packung nehmen und auf Backpapier auslegen. Circa 8 x 8 Zentimeter große Quadrate einschneiden, in den vorgeheizten Backofen geben und knusprig goldbraun backen.
2. In der Zwischenzeit alle Zutaten für die Schokocreme, mit Ausnahme des Kakaopulvers, in einen Hochleistungsmixer geben und mithilfe des beiliegenden Stößels cremig mixen, sodass eine glatte Masse entsteht.
3. Das Kakaopulver hinzugeben und noch einmal kurz mixen, bis sich das Kakaopulver gleichmäßig aufgelöst hat.
4. Die fertige Schokocreme in eine Schüssel geben und abgedeckt im Kühlschrank 6 Stunden kühlen, damit sie optimal ihr Aroma entfalten kann und die richtige Konsistenz bekommt.
5. Die knusprigen Strudelblätter aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
6. Zum Servieren die Schokocreme in einen Spritzbeutel geben und die Strudelteigblätter bereitlegen. Dann mehrere Blätter Strudelteig gestapelt auf einen Teller legen, Schokocreme aufspritzen und mit Himbeeren garnieren. Den Vorgang zweimal wiederholen und mit einer finalen Schicht Schokocreme und Himbeeren abschließen. Gerne mit weiteren Früchten verzieren.

Tipp
Sollte einmal für weniger als sechs Personen gekocht werden, sollte man trotzdem die gesamte Menge zubereiten, da sich kleinere Mengen schlechter mixen lassen. Außerdem hält sich die Creme mindestens drei Tage im Kühlschrank und schmeckt am nächsten Tag oft noch besser.

Der Ernährungsberater und vegane Koch Niko Rittenau hat die drei Rezepte für das Festtagsmenü kreiert.

Interview

Herr Rittenau, warum ernähren Sie sich vegan?
Es ist ein einfaches Rechenbeispiel, dass wir nur mit einer pflanzlichen Ernährung die wachsende Weltbevölkerung nachhaltig und gesund ernähren können. Die ressourcenschonendste Art, um Nahrungskalorien zu produzieren, ist es, das Tier aus der Lebensmittelproduktion zu exkludieren.

Warum unterstützen Sie das vegane Kochbuchprojekt des Deutschen Tierschutzbundes?
Jeder von uns hat die Gelegenheit, aktiv mit Messer und Gabel für mehr Umweltschutz, soziale Gerechtigkeit und Tierleidminderung einzutreten. Eine gut geplante vegane Ernährung vereint alle diese Ansprüche mit gutem Geschmack und das Kochbuch liefert dazu die passenden Rezepte. Von daher freue ich mich sehr, dass der Deutsche Tierschutzbund dieses großartige Kochbuchprojekt gestartet hat und es ist mir eine Ehre, ein Teil davon zu sein.

Was bedeutet Tierschutz für Sie?
Tierschutz bedeutet für mich den Schutz der Unversehrtheit aller nichtmenschlicher Tiere. Da tierische Produkte für die Gesundheit des Menschen in keiner Weise notwendig sind, ist es eine schöne Sache, dass unsere Tierliebe nicht bei Haustieren enden muss. Für mich ist es ein Widerspruch, einige Tiere zu schützen und andere zu essen und die Forschung zeigt, dass eine pflanzliche, vollwertige Ernährung zu den gesündesten Ernährungsformen gehört.

Im Handel erhältlich:

224 Seiten,
NeunZehn Verlag, Berlin,
2. Auflage 2018,
ISBN: 978-394-718-80-79,
24,95 Euro

www.tierschutz-genießen.de