In der veganen Küche geht es um viel mehr als den Ersatz von Fleisch, Käse oder Eiern. Spitzenkoch Roland Rauter präsentiert in seinem Buch „Einfach vegan – Genussvoll durch den Tag“ 100 Rezepte, die sich sowohl für den Alltag als auch für besondere Anlässe eignen. Angelehnt an Altbekanntes, die asiatische oder orientalische Küche begleitet das Buch den Leser vom Frühstück bis zum Abendessen. Mit kleinen Handgriffen edel dekoriert sind die Gerichte ein Genuss für Auge und Gaumen. „Es gibt so viel zu entdecken und zu erschmecken, wenn man bereit ist, sich auf diese Art zu kochen einzulassen“, so Rauter über die vegane Küche.
Das aus Vorspeise, Hauptgang und Dessert bestehende Menü ist diesem Buch entnommen.
Roland Rauter,
Einfach vegan – Genussvoll durch den Tag
ISBN-13: 978-3-8434-1055-7, 2014
Schirner Verlag, 19,95 Euro
500 g halbierte Kirschtomaten
200 g in 2 cm breite Stücke geschnittene Karotten
80 g in grobe Streifen geschnittene Zwiebeln
4 ungeschälte Knoblauchzehen
5 Thymianzweige
5 Oreganozweige
1 Rosmarinzweig
2 Lorbeerblätter
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 TL Rohrzucker
4 EL Olivenöl
300 ml Wasser
20 g Reisnudeln für die Garnitur
1 Bund gehacktes Basilikum
Öl zum Frittieren
500 g helles, glattes Weizenmehl
(am besten Farina Typ 00)
250 ml lauwarmes Wasser
30 g Hefe
3 EL Olivenöl
4 EL gehackter Rosmarin
1 TL Salz
1 Knoblauchzehe
½ TL Rohrzucker
1. Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen.
2. Karotten und Zwiebeln mit Kräutern, Salz, Pfeffer und Rohrzucker auf ein Backblech geben und alles mit Olivenöl vermischen.
3. Alles im Ofen circa 50 Minuten braten, bis das Gemüse weich ist. Anschließend aus dem Ofen nehmen.
4. Knoblauchzehen schälen und Kräuterzweige entfernen.
5. Gemüse mit Knoblauch und Wasser vermengen und mit einem Stabmixer pürieren.
6. Reisnudeln in heißem Öl circa zwei Minuten frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
7. Die Tomaten-Karotten-Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, gehacktes Basilikum unterheben und die Suppe in Tassen füllen.
8. Die Suppe mit Olivenöl beträufeln, mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und mit den frittierten Reisnudeln dekorieren.
1. Hefe in lauwarmem Wasser auflösen.
2. Mehl mit Salz, Zucker, 2 Esslöffeln Olivenöl und der Hefemischung in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten.
3. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen und circa 30 Minuten gehen lassen.
4. Den Teig anschließend erneut durchkneten und in sechs gleich große Stücke aufteilen.
5. Teiglinge zu Rollen formen und gegenläufig von beiden Seiten eindrehen.
6. Stangerl auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, zudecken und weitere 20 Minuten gehen lassen.
7. Knoblauch fein hacken und mit dem restlichen Olivenöl verrühren.
8. Stangerl mit dem Knoblauchöl bestreichen, mit etwas groben Salz und Rosmarin bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad Celsius 15 bis 20 Minuten backen.
9. Die Rosmarinstangerl gemeinsam mit der Suppe servieren.
8 große Wirsingblätter
250 g geräucherter Tofu
200 g Butternusskürbis
60 g Schalotten
1 EL Semmelbrösel
1 EL gehackte Petersilie
1 EL geröstete Sonnenblumenkerne
1 EL helle Sojasauce
abgeriebene Schale einer Zitrone
2 EL vegane Margarine
½ TL fein geriebener Ingwer
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskatnuss
Chilifäden zum Garnieren
200 ml Gemüsebrühe
100 ml Kokosmilch
1 kleine Schalotte
1 EL Rapsöl
½ EL helles, glattes Weizenmehl
2 g Safranfäden
Salz
Cayennepfeffer
1 Spritzer Zitronensaft
1. Wirsingblätter in reichlich leicht gesalzenem Wasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Den Strunk aus den Blättern schneiden.
2. Kürbis sehr fein würfeln.
3. Schalotten schälen und fein würfeln.
4. Vegane Margarine in einer Pfanne schmelzen lassen. Kürbis, Schalotten und Ingwer darin anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Tofu mit einer Gabel in einer Schüssel fein zerteilen.
6. Kürbis, Schalotten, Sonnenblumenkerne, Petersilie und Semmelbrösel unterrühren.
7. Im Anschluss mit Sojasauce, Zitronenschale, Salz und einer Prise Muskatnuss würzen. Die Masse am besten mit den Händen kräftig durchkneten.
8. Suppentassen mit Frischhaltefolie auslegen und die Wirsingblätter dort so hineinlegen, dass die Blätter etwas über den Rand stehen.
9. Die Füllung in die Tassen hineingeben und die Wirsingblätter über die Füllung schlagen.
10. Mithilfe der Frischhaltefolie Säckchen formen und diese gut verschließen.
11. Die Päckchen auf ein gefettetes Lochblech setzen und im Dampfgarer bei 100 Grad Celsius circa 15 Minuten garen. Sollten Sie keine Dampfgarer besitzen, können Sie die Wirsingsäcken auch ohne Klarsichtfolie in kleine Suppentassen setzen und mit etwas Gemüsebrühe untergießen. Backen Sie die Säckchen dann circa 30 Minuten im Ofen bei 180 Grad Celsius.
1. Schalotte schälen und fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen.
2. Anschließend mit Mehl stauben und dann mit Gemüsebrühe und Kokosmilch auffüllen.
3. Safran dazugeben und die Sauce circa zehn Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.
4. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Sollte die Sauce zu stark eindicken, mit etwas Gemüsebrühe verdünnen.
Zum Anrichten die Sauce auf den Tellern verteilen. Die Wirsingsäckchen aus den Formen stürzen und die Frischhaltefolie vorsichtig entfernen. Die Wirsingsäckchen in der Mitte der Teller anrichten und mit den Chilifäden garnieren.
TIPP: Servieren Sie Reis als Beilage.
500 g kleine Birnen
60 g gelber Zucker
250 ml Wasser
2 EL Zitronensaft
2 Sternanise
2 Zimtstangen
3 grüne Kardamomkapseln
3 Gewürznelken
Bildrechte: Teaserbild und Fotos der Gerichte: Alexandra Schubert, www.myshoots.de/Schirner Verlag