Seitan

Entnommen aus „Veganes Vleisch selbst gemacht“ von Zacchary Bird

ZUTATEN

2 kg Weizenmehl Type 405

3–4 Tropfen (oder mehr für eine dunklere Farbe) vegane rote Lebensmittelfarbe

ZUBEREITUNG

1. Das Mehl in einer großen Schüssel mit 500 ml kochend heißem Wasser übergießen und mit der Gabel vermengen. Die rote Lebensmittelfarbe in 750 ml kaltem Wasser lösen und in den Teig einrühren.

2. Den Teig mit den Händen zu einer Kugel verkneten. In der Küchenmaschine mit dem Knethaken drei bis vier Minuten kneten. Alternativ zehn Minuten von Hand kneten. Den Teig dann mit Wasser bedecken und über Nacht ruhen lassen.

3. Das Wasser gegen frisches kaltes Wasser tauschen und den Teig unter Wasser massieren, um mit dem Auswaschen der Stärke zu beginnen.

4. Wenn das Wasser dick und milchig wird, gegen warmes, nicht heißes, Wasser austauschen. Den Teig weiter waschen und massieren, während sich das Glutengitter ausbildet.

5. Das Wasser dieses Mal gegen kaltes austauschen. Weiter abwechselnd mit warmem (um das Gluten zu entspannen und die Stärke auszulösen) und kaltem Wasser (damit das Gluten sich zusammenzieht und fester wird) waschen.

6. Sobald das Waschwasser nicht mehr schleimig ist, ein Viertel des Teigs abnehmen und beiseitestellen. Den Teig abschließend unter laufendem Wasser weiter durchkneten und abspülen, bis er etwa halb gewaschen ist. Das letzte Waschwasser erinnert an Soja- oder Haferdrink. Dann den abgetrennten Teig einkneten. Die Teigkugel sollte am Ende rund 1 kg wiegen. Den Seitan eine Stunde in einem Sieb austropfen lassen, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.

7. Den Seitan zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Kurz vor der Zubereitung knoten, flechten oder klein zupfen, um ihm noch mehr Textur zu geben.

Seitan-Hack

Entnommen aus „Veganes Vleisch selbst gemacht“ von Zacchary Bird

ZUTATEN

1/2 Rezeptmenge Seitan

„Rindfleisch“-Würzmischung

1 TL Zwiebelpulver

1 TL Torula-Hefe oder Pilzpulver

1 TL gemahlene Steinpilze

1 TL Knoblauchpulver

1/2 TL rotes Reismehl

1/4 TL schwarzer Pfeffer

1/4 TL Meersalz

ZUBEREITUNG

1. Die Zutaten für die Würzmischung in einer Schüssel vermengen. Die Würzmischung auf der sauberen Arbeitsfläche mit den Händen gründlich in den Seitan einkneten. Alternativ Teig und Würzmischung in der Küchenmaschine mit dem Knethaken gründlich verkneten.

2. Den Seitan in vier Teile teilen. Jede Portion zu langen Strängen strecken, dann locker verknoten. Ist der Seitan nicht elastisch genug, zehn Minuten ruhen lassen.

3. Die gestreckten Portionen so oft wie möglich verknoten, um noch mehr Glutenfasern und damit mehr Textur zu erzeugen.

4. Die Stränge zu festen Kugeln verknoten. Die Kugeln in Alufolie einwickeln und 60 Minuten dämpfen. In eine Schüssel geben, zudecken und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

5. Den Seitan auswickeln und im Mixer so lange zerkleinern, bis er an Hackfleisch erinnert. Das Seiten-Hack ist für alle Rezepte mit „Rinderhack“ geeignet, wie etwa Spaghetti „Bolognese“.

Vleisch – tierfreundlich, innovativ und experimentell

Veganer*innen verzichten auf leckeres Essen? Von wegen! Zacchary Bird, auch als „vegan butcher“ bekannt, beweist, dass jede*r in der eigenen Küche wahre Geschmacksexplosionen zubereiten kann. Mit ausführlichen Rezepten und Anleitungen erklärt er in seinem Kochbuch „Veganes Vleisch selbst gemacht“, dass Veganismus rein gar nichts mit Verzicht zu tun hat. Vielmehr geht es darum, zu experimentieren, Neues auszuprobieren und Spaß zu haben – beim Kochen und beim Essen. Hier findet jede*r was für ihren*seinen Geschmack, von „Koteletts“ über „Hähnchenspießen“ bis hin zu Quiche Lorraine und Spaghetti „Bolognese“ – und zwar tierfreundlich. Guten Appetit!

304 Seiten, Dorling Kindersley Verlag GmbH, München, 1. Auflage 2024, ISBN: 978-3-8310-4834-2, 34,95 Euro