Entnommen aus „Veganes Vleisch selbst gemacht“ von Zacchary Bird
ZUTATEN
Für vier Jumbo-„Lammkoteletts“
1 Lauchstange, nur der weiße Teil
2 kleine Auberginen
450 g fertig gekauftes veganes „Hack“
3 EL gehackte Minze
3 TL gehackter Oregano
1 TL gehackte Rosmarinblätter
2 TL gehackter Knoblauch
1 TL gemahlener Sumach
1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
1/2 TL schwarzer Pfeffer
1 EL Dijon-Senf
Ölspray zum Einfetten
Kräuterpanade
1/2 Bund glatte Petersilie
1/4 Bund Minze
Frisch abgeriebene Schale
von 1 Bio-Zitrone
50 g Semmelbrösel
1 Bund gehackte Rosmarinblätter
1 1/2 EL Olivenöl
Olivensoße
75 g entsteinte Kalamata-Oliven
125 ml Salzlake der Kalamata-Oliven
5 schwarze Knoblauchzehen
1 TL Balsamessig
110 g Zucker
1. Den Lauch längs halbieren und gründlich waschen, ohne die Stangenhälften zu trennen. Die Stangenhälften dann noch einmal längs halbieren, sodass lange „Knochen“ entstehen.
2. Die Auberginen schälen, aufrecht stellen und rechts und links je eine dünne Scheibe abschneiden, sodass sie zwei flache Seiten hat. Längs halbieren und jede Hälfte längs in zwei kotelettartige Scheiben schneiden.
3. Mit dem Gemüsemesser die Mitte und den Großteil des Fruchtfleischs der Aubergine ausschneiden und einen unregelmäßigen Rand lassen, der an Fettmarmorierung erinnert. Aus dem herausgeschnittenen Fruchtfleisch weitere unregelmäßige Streifen als Fettmarmorierung schneiden.
4. Ins Strunkende der Auberginenscheiben eine Mulde für den „Lauchknochen“ schneiden. Je nach Größe der Auberginen das Strunkende etwas zurechtschnitzen, damit die Scheiben mehr an Lammkoteletts erinnern.
5. Das „Hack“ in einer großen Schüssel mit Kräutern und Gewürzen vermengen, dann in vier Portionen teilen.
6. Die Auberginenscheiben nacheinander mit dem „Hack“ füllen und ein paar Streifen des Fruchtfleischs als Fettmarmorierung hineindrücken. Jeweils einen „Lauchknochen“ mit dem weißen Ende nach innen hineinstecken und mit „Hack“ befestigen.
7. Die Scheiben mit den Händen in die Form von Lammkoteletts drücken. Das Hack glatt streichen und den Ansatz des „Lauchknochens“ damit verbergen. Darauf achten, dass das „Auberginenfett“ gut sichtbar bleibt. Die vier Scheiben dann auf Backpapier legen und eine Stunde im Kühlschrank fest werden lassen. Wenn Sie die „Koteletts“ auf dem Grill zubereiten möchten, diese einfach auf eine Grillschale legen.
8. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Backblech einfetten und mit Backpapier auslegen.
9. Die Zutaten für die Kräuterpanade im Mixer krümelig zerkleinern und dann in eine flache Schale geben.
10. Den Senf in einer zweiten Schale mit 2 Esslöffeln Wasser glatt rühren. Die Ränder der „Koteletts“ vorsichtig durch das Senfwasser ziehen und sie dann in der Panade wenden. Die Panade mit den Händen vorsichtig andrücken und die „Koteletts“ auf das Backblech legen. Mit etwas Öl besprühen und im Backofen 40 Minuten backen, bis sie gar sind. Alternativ die „Koteletts“ auf dem Grill zubereiten.
11. In der Zwischenzeit die Olivensoße zubereiten: Oliven, Salzlake, schwarzer Knoblauch und Balsamessig im Mixer glatt pürieren. Den Zucker mit 2 Esslöffeln Wasser in einem Topf bei schwacher Hitze ohne zu rühren aufkochen. Gut im Auge behalten, während der Zucker in 10 bis 15 Minuten langsam die Farbe wechselt. Sobald er die Farbe dunklen Bernsteins erreicht, sofort vom Herd nehmen, denn nun verbrennt er sehr schnell. Sofort die Olivenpaste einrühren, aber Vorsicht: Der sehr heiße Karamell kann stark spritzen. Die Soße abkühlen lassen.
12. Die „Koteletts“ auf Tellern anrichten und die Olivensoße dazu reichen.
Ob Steak, Saté oder Schnitzel – Zacchary Bird, auch als „Vegan Butcher“ bekannt, weiß genau, wie der beste pflanzliche Fleischersatz gelingt. Mit „Veganes Vleisch selbst gemacht“ hat der vegane Koch 80 Rezepte und mehr als 30 Techniken in einem Buch zusammengefasst. In detailliertenAnleitungen mit Text und Fotos erklärt er, wie Sie Ihre eigene vegane „Rinderbrühe“, Seitan und sogar vegane „Meeresfrüchte“ zubereiten können. Der Australier widerlegt auf seinem Instagram-Kanal regelmäßig Vorurteile über die vegane Lebensweise und bricht in der Küche mit der Annahme, veganes Essen sei langweilig. Mit seinen außergewöhnlichen Kreationen beweist er, dass in der pflanzlichen Kost wirklich alles möglich ist.
304 Seiten, Dorling Kindersley Verlag GmbH, München, 1. Auflage 2024, ISBN: 978-3-8310-4834-2, 34,95 Euro